Cacao

Vitamines: 

Les fèves de cacao sont riches en vitamines A1, B1, C, D, E, Fer, Magnésium, Potassium, Phosphore et Zinc.

Histoire

Cacao et grainesLe cacao de son nom scientifique nahuatl cacahuatl est un fruit mais aussi la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer.

Le premier cacaoyer de l'île aurait été découvert vers 1655 dans une zone forestière. Il figurerait donc dans les arbres indigènes des Antilles. En 1684, un israélite nommé Benjamin Dacosta fit, à la Martinique même, le premier essai d’une plantation régulière de cacaoyers. Dès lors l’usage du chocolat se propagea rapidement en France, et la production du cacao assura une précieuse ressource aux colons trop peu favorisés de la fortune pour entreprendre la culture de canne à sucre et l’extraction dispendieuse du sucre.

D’ailleurs les terres humides de certaines vallées où les transports sont difficiles conviennent peu à ces dernières exploitations, tandis qu’elles se prêtent aisément à la récolte du cacao. La Martinique devient dès lors ainsi l’un des premiers centres de la production du cacao mais en 1727 une tempête sabota les plantations de cacao. Le café venant d'être introduit dans l'île fut une solution pour les colons ruinés. Dès lors, le cacao est devenue une culture secondaire en Martinique. Depuis la moitié du 19ème siècle, le cacao martiniquais n'est plus voué à l'exportation. Il est utilisé surtout par les industries alimentaires locales.

Variétés

Il existe différentes variétés de cacao :

- Le « forastero » (80-90 % de la production mondiale) originaire d'Amazonie mais principalement cultivé en Afrique, Brésil et Équateur, le plus rustique.

- Le « criollo » (1-5 % de la production mondiale), originaire du Venezuela, cultivé en Amérique latine (Caraïbes, Mexique, Venezuela, Colombie), le plus fin et aromatique, doux et légèrement amer.

- Le « trinitario » (10-20 % de la production mondiale), issu du croisement des deux précédents, apparu au 18ème siècle sur l'île de Trinidad pour pallier les pertes importantes causées par les ouragans dans les cultures de criollo, plus fragile. Cultivé en Amérique hispanophone, Trinidad, en Afrique principalement au Cameroun et en Asie, arômes fins mais moins intenses que le criollo.

- Le « nacional », forastero produit en Équateur, avec des arômes plus fins qu'un forastero courant.

C'est donc le criollo que l'on retrouve en Martinique.

CacaoyerLe cacaoyer ou cacaotier est un arbre qui mesure de 10 à 15 mètres de haut, généralement taillé à 6 ou 8 mètres, cauliflore et à feuilles persistantes. Il fleurit à partir de 3 ans et donne fleurs, fruits et feuilles tout au long de l'année. Il atteint son plein rendement 6 à 7 ans après plantation et vit jusqu'à 40 ans. Ses fleurs mesurent environ un centimètre et seulement une sur environ 500 d'entre elles donne des fruits. L'arbre peut produire annuellement jusqu'à 100 000 fleurs de couleur blanche ou légèrement rosée.

Vertus médicinales

Le beurre de cacao apporte de la vitamine E et des polyphénols. Ceux-ci sont de puissants anti-oxydants dont l'effet est bien supérieur à celui des vitamines C et E. Ces molécules magiques défendent notre organisme face aux substances oxydantes tels que les rayons solaires, les polluants, l'alcool... qui favorisent le vieillissement cellulaire.

Attention ! Le cacao est nocif pour les chiens et certains animaux ! Il peut provoquer un empoisonnement à la théobromine 21.

Utilisation

Cacao en vente au marché de Fort-de-FranceEn Martinique, le cacao est utilisé dans des usines pour la conception de chocolat dessert ou boissons chocolatées (par exemple le chocolat Elot, les chocolateries Lauzea). On prépare le bâton de cacao « gwo kako » à partir des fèves fermentées, séchées puis torréfiées. Ce « 100 % cacao » s’apprécie râpé puis fondu dans l’eau ou le lait. Il sert aussi à préparer les punchs et la liqueur de cacao.

Le cacao peut se consommer cru. Pour cela, il faut casser l'épaisse et dure écorce jaune ou orangée en lui donnant un coup sec sur quelque chose de solide. Ensuite la pulpe blanche présente sur les graines (20 à 40 fèves) se mange crue.

Pour en savoir plus sur la relation et l'histoire entre le cacao et la Martinique, n'hésitez pas à vous rendre au Musée du Café et du Cacao aux Trois-Ilets.

Publicités Google