Gastronomie

La gastronomie martiniquaise est riche de par les différents apports qui l'ont enrichi, et raffinée telle qu'est la cuisine française.

Grandement inspirée par la cuisine française dont elle a conservé l'héritage en reproduisant plusieurs plats typiques hexagonaux, elle y a ajouté ses propres produits agricoles, ses épices et ses saveurs.

Ainsi quiches, tartes, pâtisserie, soupes, potages et autres baguettes et fromages se retrouvent fréquemment sur les tables des martiniquais ou dans les différents restaurants de l'île.

De la cuisine française à la cuisine créole : histoire de la gastronomie martiniquaise

Débuts de la cuisine française

Banquet des « Très Riches Heures du duc de Berry »La gastronomie française est réputée dans le monde entier pour sa finesse, ses goûts variés, son élégance et sa richesse selon les différentes régions qui la composent. Ainsi dès le Moyen-Âge, les nombreux banquets qu'organisaient les élites bourgeoises ont porté haut une nourriture décorée et assaisonné par des chefs tel que Guillaume Tirel (1310-1365), rédacteur du Viander célèbre livre de cuisine française écrit au Moyen-Âge. C'est à la fin du Moyen-Âge qu'apparaissent les tartes à base de pâte brisée et les desserts qui étaient alors appelés « issues de table ».

La nourriture était conservée avec du sel, des épices ou du miel. La viande symbole de pouvoir et de force était largement répandue sur les tables et se consommait sans modération. Le poisson et les crustacés étaient surtout réservés à la période du Carême qui imposait une nourriture stricte et « maigre » (pauvre en graisse).

Attention, cependant, depuis même le Moyen-Âge, on ne pouvait parler de code unifié car chaque région avait ses propres plats faits à base de légumes, fruits et autres richesses locaux. De plus, elles avaient aussi des traditions et coutumes spécifiques. Seuls le fromage, le vin et la viande occupaient une place d'exception sur toutes les tables quelle que soit la région donnée. Plus tard, l'apport des épices et des herbes aromatiques venus « d'Inde », les colonies d'Amérique a encore étoffé à cette cuisine.

Quelle cuisine lors de la colonisation ?

Arrivés en Martinique, les colons ont du mal avec la nourriture locale. Peu habitués aux saveurs locales que leur proposent les Caraïbes, ils préfèrent encore se tourner vers l'Europe qui leur fournira une nourriture à laquelle leur palais était habituée. Sur les bateaux qui transitaient dans toutes les colonies françaises (Saint-Domingue, puis Guadeloupe, la Dominique, depuis le nord), se trouvaient des viandes et poissons salés pour la conservation, de la farine de blé, des légumes secs, des fromages et du vin.

Pour acheter cette coûteuse nourriture mais précieuse denrée, ils décidèrent de planter du tabac contre laquelle ils la troqueraient. Cependant, progressivement ils sont obligés de s'intéresser aux produits agricoles locaux parce que l'acheminement de nourriture était trop lent. Beaucoup souffraient de malnutrition, voire même en décédaient !

Acras de morueC'est ainsi qu'ils vont s’initier au manioc et plus tard en planter pour nourrir les esclaves. Le Code Noir (article 22 de l'ordonnance de 1685), texte de loi qui régissait le système esclavagiste imposait de nourrir ses esclaves et décidait d'une ration soigneusement mesurée. Elle se composait essentiellement de farine de manioc, viande de bœuf et de morue. Il faut ajouter à cela l'igname, le chou caraïbe, les patates douces, les pois et la banane verte.

La morue était capitale dans l'alimentation des esclaves et avait comme principale qualité sa conservation optimale grâce au sel. Elle était l'objet de nombreuses spéculations. L'importance que la morue occupaient dans la nourriture des esclaves, on la retrouve aujourd'hui dans la gastronomie antillaise avec des plats comme : le macadam, le chiquetaille, le féroce d'avocat, les acras de morue ou le tinin-lanmori.

Les fruits et légumes plantés (bananes, mangue, ananas) et entretenus dans des surfaces dédiées de la plantation par les négresses de jardin étaient aussi consommés par les esclaves. Une journée, le samedi sera même laissé vacant pour s'occuper de ces jardin, c'est ce qu'on a appelé le « samedi nègre ». On peut parler de prémices des jardins créoles actuels.

En période de carême, c'est le crabe, viande dite maigre qui était primordiale dans l'alimentation quotidienne. Les jours de fête, la viande de bœuf (meilleures pièces que celles données lors des rations), les volailles et le porc arrivaient dans leur assiette uniquement lors des jours de fêtes liturgiques.

Dans la Grand'Case, les maîtres organisaient souvent des banquets fastueux. La viande y occupait une place primordiale. Elle était un symbole de richesse, de puissance et sa diversité et son importance rappelaient qui était au sommet de la hiérarchie. Dans ces banquets c'est des plats venus de France qui sont reproduits en Martinique. Les esclaves regardaient avec admiration les festins de la Grand'Case et à la fin de l'esclavage, ils reprennent certains mets de leurs anciens bourreaux.

C'est ainsi que le coq au vin ou le mouton arrive dans les assiettes des nouveaux libres lors du Jour de l'an ou le Dimanche de Pâques. Les crabes auparavant « finis » le dimanche de Pâques sont relégués au Lundi de Pâques, de là naîtra le traditionnel matoutou qui sera aussi consommé le Lundi de Pentecôte.

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