Pourquoi mangeons-nous du porc à Noël ?

Jambon de NoëlChaque année, en Martinique, Noël rythme avec Chanté Nwels (cantiques de noël chantés en petit comité ou en public), famille mais aussi et surtout avec toute une panoplie de plats, d'appéritifs, de desserts et de boissons. Vous imaginez bien, c'est surtout le buffet qui concentre l'attention des plus gourmands.
Que retrouve t-on sur ces buffets en période de fêtes de Noël ? Des pâtés salés, du boudin rouge et blanc et du jambon de Noël entre autres...
Que retrouve t-on lors du repas de Noël ? Un ragoût de porc...

Ainsi, on pourrait dire que le porc se retrouve sous toutes les coutures lors de la fête de Noël. Cela peut paraître étonnant pour certains visitant l'île car en France métropolitaine ce sont surtout les huîtres, les escargots, le foie gras et la dinde que l'on retrouve traditionnellement sur les tables à Noël.

Tout d'abord, il faut dissocier la gastronomie francaise hexagonale de celle de la Martinique. Avec un climat et des produits du terroir différents et les diverses vagues d'immigration liées à son histoire, la Martinique a su se bâtir une idendité gastronomique propre. Ainsi, c'est davantage le porc qui se retrouve dans nos assiettes à Noël. Mais pourquoi ?

Une tradition « so british »

Pour la réponse, il faut remonter à très loin dans le temps. Où mange t'on également du porc à Noël ? Dans toutes les anciennes colonies britanniques, États-Unis compris ! Maintenant que l'on sait cela, comment avons-nous embrassé une ancienne tradition « so british » ? 

Freyr dieu nordique représenté avec un sanglierAu début de l'époque médiévale, les peuples anglo-saxons conquièrent la Scandinavie où ils observent les peuples scandinaves et germaniques célébrer les festivités de Yuletide. La fête de Yuletide était le jour où les Norvégiens célébraient la moitié de l'hiver et Freyr, dieu païen de la fertilité, de la prospérité et du beau temps. Au cours des festivités, ils sacrifiaient un sanglier et consommaient du jambon (symbole d'abondance et de prospérité) tout en implorant Freyr d'avoir une année prospère l'année suivante.

Les Anglais vont adopter cette coutume en instaurant le jambon sur les tables et le sanglier sacrifié se retrouvait à la main de Saint Stephen (Saint Etienne chez nous) célébré le 26 décembre (Boxing day, jour où les Anglais ouvrent les cadeaux de Noël) qu'il apportait à un banquet de noël.

D'année en année, cette tradition est perpétuée jusqu'à l'implanter dans les colonies conquises par les Britanniques notamment en Amérique. Les Américains qui étaient les rois de la viande de porc dans la zone, importaient des jambons de Noël dans les îles anglaises des Caraïbes mais uniquement vers la fin de l'année. Ces jambons qui circulaient entre îles britanniques intéressèrent alors les Français et Neérlandais qui adoptèrent alors la coutume des îles environnantes. Plus tard, les îles espagnoles suivront également. Ainsi pour tous dans la Caraibe, cette odeur des jambons de Noël signifiait la fin de l'année et les fêtes qui y sont célébrées.

C'est ainsi que le jambon de Noël arrive également sur les tables dans les Antilles Françaises.

Du jambon de Noël au porc sous toutes les coutures

Le jambon de Noël était livré fumé et largement salé pour des soucis de conservation et non gustatives. Une fois arrivé entre les mains du futur consommateur, il était dessalé dans de l'eau pendant 3 à 4 jours.

Jusqu'aux années 70, les jambons étaient conditionnés dans des chaussettes et stockés dans des caisses en bois afin de faciliter les expéditions. Après c'est congelés qu'ils arrivent d'Amérique et nécessitent toujours une longue étape de cuisson avant la consommation.

Boudin rouge antillaisIl faut attendre les années 80 pour voir une entreprise martiniquaise prendre le relais et ainsi proposer à la population un jambon de noël tire d'une viande locale. En effet, c'est l'entreprise « Marion » spécialiste jusqu'ici de salaison qui va proposer un jambon pré-cuit avec ou sans os, suivie par d'autres entreprises locales. A noter que même avant cela, les Martiniquais procédaient eux-mêmes à l'abattage d'un cochon dans leur jardin et conviaient tous leurs proches pour en profiter. Aucune partie du cochon n'était jetée et c'est ainsi que les parties récupérées servaient à la fabrication d'autres recettes. C'est ainsi que sont apparus le boudin, les pâtés salés ou encore le ragoût de porc.

Aujourd'hui encore, la viande de porc reste l'attraction numéro 1 sur les tables de buffets de Noël en Martinique.

C'est donc à une tradition païenne que nous devons la tradition du jambon de Noël. A noter également que la bûche de Noël est aussi liée aux festivités de Yuletide. Elle est d'ailleurs appelée « Yule log » dans les colonies britanniques.

Ironie de l'histoire, c'est que le jambon de Noël ne fait plus partie du repas traditionnel anglais remplacé par la dinde par Henri VIII.

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