Chaque année, en Martinique, Noël rime avec Chanté Nwels (cantiques chantés en petit comité ou en public), moments en famille, mais aussi avec une profusion de plats, d’apéritifs, de desserts et de boissons. Vous imaginez bien, c'est surtout le buffet qui concentre l'attention des plus gourmands.
Que trouve-t-on sur ces buffets de fête ? Des pâtés salés, du boudin rouge et blanc, du jambon de Noël… Et lors du repas, un incontournable ragoût de porc.
On peut donc dire que le porc se décline sous toutes ses formes à Noël. Cela surprend parfois les visiteurs, car en France métropolitaine ce sont plutôt les huîtres, les escargots, le foie gras ou la dinde qui dominent les tables.
Il faut rappeler qu’en France, le boudin rouge et blanc ainsi que la viande de porc ont longtemps été à l’honneur à Noël, surtout au Moyen Âge et jusqu’au XVIᵉ siècle. Mais peu à peu, ils ont cédé la place à la dinde, jugée plus noble pour une fête chrétienne majeure.
Il convient donc de distinguer la gastronomie hexagonale de celle de la Martinique. Avec son climat, ses produits du terroir et les différentes vagues d’immigration qui ont marqué son histoire, l’île s’est forgé une identité culinaire propre. Ainsi, c’est le porc qui s’impose dans nos assiettes à Noël. Mais pourquoi ?
Une tradition « so british »
Si nous avons conservé le boudin issu des traditions françaises tout en y ajoutant nos épices, pour le jambon de Noël, il faut se tourner vers d’autres régions et remonter très loin dans le temps. Où consomme-t-on également du porc à Noël de nos jours ? Dans toutes les anciennes colonies britanniques, y compris aux États-Unis ! Maintenant que nous le savons, comment avons-nous adopté cette ancienne tradition « so British » ?
Si nous avons conservé le boudin issu des traditions françaises en y ajoutant nos épices, pour le jambon de Noël il faut se tourner vers d’autres régions et remonter loin dans le temps. Où consomme-t-on encore du porc à Noël aujourd’hui ? Dans toutes les anciennes colonies britanniques, y compris aux États-Unis ! Mais alors, comment avons-nous adopté cette tradition « so British » ?
Au début du Moyen Âge, les Anglo-Saxons conquièrent la Scandinavie et observent les peuples scandinaves et germaniques célébrer Yuletide. Cette fête marquait la moitié de l’hiver et honorait Freyr, dieu païen de la fertilité, de la prospérité et du beau temps. On y sacrifiait un sanglier et l’on consommait du jambon, symbole d’abondance, en priant pour une année prospère.
Les Anglais reprennent cette coutume en plaçant le jambon sur leurs tables. Le sanglier sacrifié devient l’emblème de la fête de Saint Stephen (Saint Étienne), célébrée le 26 décembre, jour du Boxing Day.
De génération en génération, la tradition s’installe et se diffuse dans les colonies britanniques, notamment en Amérique. Les Américains, grands producteurs de porc, exportaient leurs jambons de Noël vers les îles britanniques des Caraïbes, mais uniquement en fin d’année. Ces jambons circulant entre les îles séduisent alors les Français et les Néerlandais, qui adoptent la coutume, bientôt suivis par les Espagnols. Dans toute la Caraïbe, l’odeur du jambon de Noël devient ainsi le signe des fêtes de fin d’année.
C’est de cette manière que le jambon de Noël s’est invité sur les tables des Antilles françaises.
Du jambon de Noël au porc sous toutes les coutures
Le jambon de Noël était autrefois livré fumé et fortement salé, non pour le goût mais pour des raisons de conservation. Une fois entre les mains du consommateur, il devait être dessalé dans l’eau pendant trois à quatre jours.
Jusqu’aux années 1970, les jambons étaient conditionnés dans des chaussettes et stockés dans des caisses en bois pour faciliter l’expédition. Par la suite, ils arrivèrent congelés d’Amérique et nécessitaient toujours une longue cuisson avant d’être consommés.
Il faut attendre les années 1980 pour qu’une entreprise martiniquaise prenne le relais et propose un jambon de Noël issu de viande locale. L’entreprise « Marion », jusque-là spécialisée dans la salaison, lança alors un jambon pré-cuit, avec ou sans os, bientôt imitée par d’autres producteurs. À noter qu’avant cela, les Martiniquais abattaient eux-mêmes un cochon dans leur jardin et invitaient famille et voisins à partager le repas. Rien n’était perdu : chaque partie servait à préparer d’autres recettes, donnant naissance au boudin, aux pâtés salés ou encore au ragoût de porc.
Aujourd’hui encore, la viande de porc reste l’incontournable des buffets de Noël en Martinique.
C’est donc à une tradition païenne que nous devons le jambon de Noël. La bûche de Noël, elle aussi, trouve ses origines dans les festivités de Yuletide, d’où son nom anglais « Yule log » dans les colonies britanniques.
Ironie de l’histoire : en Angleterre, le jambon de Noël a disparu des repas traditionnels, remplacé par la dinde sous Henri VIII.